4.2. PAQUETE DE HIGIENE ALIMENTARIA

El 1 de enero de 2006 se estableció la aplicación del denominado «paquete de higiene alimentaria», una serie de disposiciones cuyo objetivo era, entre otros, simplificar el marco legislativo vigente.

El objetivo de este paquete era simplificar el marco legislativo vigente, hacerlo más coherente separando las distintas disciplinas (salud pública, sanidad animal y controles oficiales) y ofrecer requisitos técnicos más detallados. Además, incluía en su ámbito de aplicación a la producción primaria, resultado del hueco legislativo existente hasta ese momento, que desembocó en varias crisis alimentarias en la Unión Europea (Encelopatía Espongiforme Bovina, fiebre aftosa etc.), que pusieron en evidencia la necesidad de reformar la legislación alimentaria.

La unión europea publica el nuevo paquete de higiene que corresponde con los siguientes reglamentos:

	Reglamento (CE) nº 178/2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
	Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.
	Reglamento (CE) nº 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
	Reglamento (CE) nº 854/2004 por el que se establecen las normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
	Reglamento (CE) nº 882/2004, de 29 de abril, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y a la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.

Los productos cubiertos por el paquete de higiene abarcan todos los alimentos, aunque además se cuenta con normas específicas para los alimentos de origen animal (carnes, pesca, lácteos, huevos, ranas, caracoles, grasas animales, gelatina y colágeno).
Como excepción, las normas comunitarias no se aplican a:

• La producción primaria de alimentos para uso privado.
• Las pequeñas cantidades de producción primaria destinadas directamente al consumidor final o a los establecimientos de venta al público, donde serán de aplicación normas nacionales.

La responsabilidad primaria del cumplimiento de las normas de higiene recae sobre el operador de la empresa alimentaria, siendo la verificación responsabilidad de la autoridad competente. Para poder ejercer los controles oficiales, todos los establecimientos alimentarios deben estar registrados, y además algunos deben ser objeto de una autorización previa (p.e. mataderos).

Las empresas alimentarias deben comercializar sólo alimentos seguros, para lo que deben implantar sistemas de autocontrol que estén basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).

Estos principios son los siguientes:

• El análisis e identificación de peligros.
• La identificación de puntos de control críticos.
• El establecimiento de límites críticos para los puntos de control.
• La vigilancia de los puntos de control.
• Las acciones correctoras cuando la vigilancia detecte algún problema.
• La verificación de que las medidas adoptadas son adecuadas.
• El registro de las medidas y el archivo de la documentación.

Para la denominada "producción primaria", es decir, para las granjas y las huertas, la legislación no impone la obligación formal de seguir los principios del APPCC. En estos casos, es suficiente que las empresas sigan unas Guías de Prácticas Correctas de Higiene, en las que se incluyan todas las obligaciones en relación a la higiene y seguridad de los alimentos, (p.e. alimentación animal, bienestar animal, control de plagas, medicamentos veterinarios, sanidad animal, etc.)

Las Guías de Prácticas Correctas de Higiene son una herramienta muy útil para cualquier empresa alimentaria. Pueden tener un ámbito nacional o comunitario:

• En cuanto al marcado y la trazabilidad, todos los alimentos deben tener una marca de identificación; las carnes y otros alimentos de origen animal deben tener además una marca sanitaria.
• En relación a la importación de productos de origen animal, permanece la anterior normativa: sólo está autorizada si procede de un país tercero o de un establecimiento de un país tercero que esté incluido en los listados comunitarios.

Por último, hay que destacar la introducción de la flexibilidad, no contemplada en anteriores normativas. La flexibilidad se aplica a las pequeñas empresas, a los alimentos tradicionales y a las zonas geográficas de difícil acceso. También afecta a la presencia del Veterinario oficial en la inspección post-mortem y a la información de la cadena alimentaria que deben llevar los animales al matadero.