1.7. LA REALIDAD SOBRE ADITIVOS, ALIMENTOS ECOLÓGICOS, ETC.

1.7.8. REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS

Ante la ingesta de determinados alimentos, el organismo, en ocasiones, puede desarrollar las siguientes reacciones adversas:

Reacciones no tóxicas

Sólo afectan a aquellas personas que poseen una predisposición para ello. Si provocan que actúe e intervenga el sistema inmune, se tratará de una alergia. De lo contrario, será un caso de intolerancia alimentaria:

• Alergias alimentarias: Se producen por una reacción del sistema inmunológico ante una sustancia determinada que resulta extraña al organismo, y que se denomina alérgeno.
  
  En las alergias alimentarias, sólo las proteínas de los alimentos tienen capacidad de actuar como alérgenos y provocar que el organismo forme anticuerpos frente a ellas.
• Intolerancia alimentaria: La causa de la reacción adversa es un determinado alimento; pero en esa reacción no se ha comprobado que participe el sistema inmunológico. No hay una sintomatología típica, y podría confundirse con la alergia; pero los mecanismos bioquímicos implicados en el organismo son diferentes. En los casos de intolerancia, a diferencia de lo que sucede con las alergias, la gravedad de la manifestación depende de la cantidad de alimento que se ingiere.
  
  Los celíacos son personas que presentan intolerancia permanente al gluten contenido en algunos vegetales: trigo, triticale –híbrido del trigo y del centeno-, cebada, centeno y avena.
  
  Cerca del 5% de la población posee una alergia alimentaria; cifra a la que hay que sumar la población intolerante a un alimento y que supone, aproximadamente, el 10%.

Reacciones tóxicas

Uno muy claro es la ingestión de setas venenosas. Las sustancias tóxicas pueden estar naturalmente en el alimento (como en las setas), pueden ser contaminantes de productos inocuos (como las aflatoxinas en los frutos secos), o bien ser sustancias que se forman o se añaden al procesar el alimento (como los fungicidas en las frutas).